Ximénez Spínola Battonage

Al elaborar nuestro el Cosecha”, la exposición al sol deshidrata lenta y paulatinamente cada grano de uva, evaporando agua y concentrando fructosa natural. Se obtienen solamente 200 litros de mosto por cada tonelada de uva fresca, lo que termina aportando al vino un rendimiento final sumamente escaso. Este vino adquiere un 13% de alcohol natural al fermentar en barrica de Roble Francés. Luego frenamos el proceso de conversión alcohólica tapando la barrica de una forma hermética, que favorece la conservación de aromas y sabores frutales, que no queremos que se pierdan a causa de la oxidación.
Finalmente destilamos este vino y dejamos que el resultado repose nuevamente en madera.
En esta elaboración delicadísima, limitamos el envejecimiento a 8 meses en la barrica de Roble Francés del mismo vino que hemos destilado, evitando el exceso de roble y la astringencia -que solamente podríamos equilibrar tras muchos años de envejecimiento, en otras barricas que contuvieron nuestro Pedro Ximénez Muy Viejo-. En cambio, en la misma barrica de nuestro Cosecha”, sobre las lías” de su fermentación vínica y con un battonage continuo que le aporta sabores y aromas de fruta madura, este Brandy -tras una suave filtración -, se abre a un universo de sensaciones perfumadas, llenas de sabores y aromas distintos al roble. Esta elaboración parte de una materia prima tan delicada, que no merece la pena esperar a que la madera oculte sus emociones frutales… Mantiene el grado alcohólico en 40%, para que, a pesar de esa frutalidad, mantenga su carácter de purísimo y auténtico Brandy.